Tarte Tatin

ricetta della pasticceria L'île Douce

Ingredienti

Ingredienti per una tortiera da 16 cm

di diametro e 4 cm di altezza.

Prima preparazione

- 600 g di mele Golden pelate e detorsolate

- 200 g di zucchero

- 50 g di burro

- 1 baccello di vaniglia

Seconda preparazione

Per il Panetto,

pasta sfoglia all’italiana:

- 700 g di burro

- 300 g di farina per sfoglia

Terza preparazione

Per il Pastello:

- 700 g di farina per sfoglia

- 300 g di burro

- 20 g di sale

- 100 g di acqua fredda

- 120 g di vino bianco secco

Per creare una Tarte Tatin con i fiocchi, dovrai fare prima 3 preparazioni separate, le quali verranno assemblate successivamente seguendo i vari passaggi.

 

Sei pronto? 3, 2, 1... Via!

Procedimento

per la prima preparazione

Sul fuoco, caramellare a secco lo zucchero in un pentolino, mescolando con un cucchiaio di legno.

Il caramello sarà pronto tra i 170°C e i 180°C. Un caramello più chiaro sarà più dolce e neutro di sapore, un caramello più scuro sarà più intenso, ma leggermente tendente all’amaro.

 

Versare il caramello ancora bollente nella tortiera, ben imburrata in precedenza, e dopo qualche secondo disporre in maniera ordinata le mele, tagliate in 6 spicchi.

Procedimento

per la seconda preparazione

Impastare il burro freddo e la farina in planetaria con la frusta a foglia o a mano.

 

Creare un rettangolo dello spessore di 1 cm e far riposare in frigo 30 minuti.

Procedimento

per la terza preparazione

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria fino a formare un composto liscio e omogeneo. Lasciar riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente (max 18°C).

 

Passato il tempo richiesto, incorporare il Panetto nel Pastello e dare 4 pieghe da 4, facendo riposare in frigo l’impasto, coperto da pellicola, un'ora tra una piega e l’altra. Dopo l’ultima piega far riposare ancora un’ora, poi stendere per l’utilizzo.

Cottura

Cuocere in forno le mele per circa 30 minuti a 170°C.

Nel frattempo, tirare la sfoglia a 3 mm di spessore, tagliarla con un coppapasta di 20 cm di diametro e bucherellarla leggermente. Dopodichè riporre in frigo. Trascorsi i 30 minuti di cottura delle mele, adagiarvi sopra la sfoglia e rimettere in forno per 30 minuti.

 

Terminata la cottura, attendere 5 minuti e capovolgere la tortiera. La Tarte Tatin si staccherà da sola.

Far raffreddare completamente prima di tagliare.

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