Polpo al bacio

ricetta del ristorante Al Bacio

Ingredienti

- Polpo cotto a bassa temperatura

- Zucchine

- Maionese al lime e curcuma

- Menta

- Limone

- Sale di Maldon

- Olio e aceto

- Zucchero

Procedimento

Cuocere il polpo sottovuoto a bassa temperatura per 8 ore a 72°C.

 

Preparare le zucchine alla scapece: tagliare a rondelle le zucchine e cuocerle in padella marinandole con aceto, zucchero, menta e limone.

 

Tagliare alla julienne la scorza di limone e la menta. A questo punto, procedere con l’ultimo step di cottura per il polpo.

Se si prepara il polpo in precedenza e poi si ripone in frigo, al momento della composizione della ricetta, si consiglia di rigenerare il polpo immergendolo nell’acqua bollente per 30 secondi, in modo che si riscaldi e arrivi alla giusta temperatura.

Proseguire mettendo sul fuoco una padella con abbondante olio e, quando è caldo, finire la cottura del polpo in padella, in modo da creare una crosticina croccante sulla superficie. 

Impiattamento

Disporre le zucchine e la maionese al lime e curcuma sul piatto, successivamente adagiare sopra il polpo. Posizionare la julienne di menta e limone, che dona freschezza al piatto, ancora qualche goccia di maionese, dei cristalli di sale di Maldon e, infine, un goccio di olio a crudo.

Il piatto è pronto!

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