Polpo al bacio
ricetta del ristorante Al Bacio


Ingredienti
- Polpo cotto a bassa temperatura
- Zucchine
- Maionese al lime e curcuma
- Menta
- Limone
- Sale di Maldon
- Olio e aceto
- Zucchero
Procedimento
Cuocere il polpo sottovuoto a bassa temperatura per 8 ore a 72°C.
Preparare le zucchine alla scapece: tagliare a rondelle le zucchine e cuocerle in padella marinandole con aceto, zucchero, menta e limone.
Tagliare alla julienne la scorza di limone e la menta. A questo punto, procedere con l’ultimo step di cottura per il polpo.

Se si prepara il polpo in precedenza e poi si ripone in frigo, al momento della composizione della ricetta, si consiglia di rigenerare il polpo immergendolo nell’acqua bollente per 30 secondi, in modo che si riscaldi e arrivi alla giusta temperatura.
Proseguire mettendo sul fuoco una padella con abbondante olio e, quando è caldo, finire la cottura del polpo in padella, in modo da creare una crosticina croccante sulla superficie.
Impiattamento
Disporre le zucchine e la maionese al lime e curcuma sul piatto, successivamente adagiare sopra il polpo. Posizionare la julienne di menta e limone, che dona freschezza al piatto, ancora qualche goccia di maionese, dei cristalli di sale di Maldon e, infine, un goccio di olio a crudo.
Il piatto è pronto!