Procedimento

Cuocere il polpo sottovuoto a bassa temperatura per 8 ore a 72°C.

Preparare le zucchine alla scapece: tagliare a rondelle le zucchine e cuocerle in padella marinandole con aceto, zucchero, menta e limone.

Tagliare alla julienne la scorza di limone e la menta. A questo punto, procedere con l’ultimo step di cottura per il polpo.

Se si prepara il polpo in precedenza e poi si ripone in frigo, al momento della composizione della ricetta, si consiglia di rigenerare il polpo immergendolo nell’acqua bollente per 30 secondi, in modo che si riscaldi e arrivi alla giusta temperatura.

Proseguire mettendo sul fuoco una padella con abbondante olio e, quando è caldo, finire la cottura del polpo in padella, in modo da creare una crosticina croccante sulla superficie.