La Carbonara Gourmet

ricetta del ristorante Ta-Ttà La Polpetteria

Ingredienti

per 6 persone

- 500 g di mollica di pane

- 230 ml di latte

(200 ml nell’impasto e 30 ml nel tuorlo)

- 150 g di guanciale

- 120 ml di tuorlo d’uovo (6 tuorli)

- 100 g di Pecorino Romano DOP

(70 g nell'impasto e 30 g nel tuorlo)

- Pepe a sentimento

Procedimento

per la base della polpetta

Gli ingredienti base dell’impasto di questa super polpetta sono la mollica di pane, ammollata nel latte, il guanciale e il Pecorino.

Quindi, per prima cosa, tagliare un fetta spessa di guanciale e suddividerla in tocchetti che poi andranno passati in padella a fuoco basso. Il grasso del guanciale, che si otterrà durante la cottura, servirà come collante e condimento per la nostra polpetta.

 

Mettere sul fuoco il guanciale e intanto unire il latte con la mollica di pane, lasciar riposare in modo che il pane si ammorbidisca bene.

Impastare bene il pane con il latte e aggiungere all'impasto il guanciale cotto in precedenza (è importante che il grasso del guanciale vada inserito caldo in modo che possa amalgamare meglio il composto), successivamente, aggiungere un po’ di Pecorino e del pepe. Lasciare riposare in frigo per un’ora.

Procedimento

per il cuore morbido della polpetta

N.B. Si consiglia di utilizzare un tuorlo già pastorizzato, se non lo si ha si può procedere a pastorizzare il tuorlo portandolo sul fuoco ad una temperatura di 80°C e seguendo il giusto processo di pastorizzazione.

 

Mischiare il tuorlo d’uovo sbattuto insieme al latte, abbondante pepe e al Pecorino Romano. L’impasto ottenuto dovrà essere denso e cremoso. Versare il composto in uno stampo per cioccolatini, che andrà poi riposto in congelatore per circa un’ora, in modo da ottenere delle piccole palline che saranno il cuore morbido della polpetta.

Procedimento

per la creazione della polpetta

Mettere sul fuoco una padella con abbondante olio d’oliva e, mentre si scalda, comporre le polpette.

 

Quindi, procedere prendendo una parte dell’impasto, ammorbidire il composto con le mani e posizionare all’interno un tuorlo congelato preparato in precedenza. Coprire il tuorlo e continuare ad impastare per formare la polpetta mantenendo "la sorpresa” all’interno. Lasciare riposare in frigo finché l’olio non arriva alla temperatura giusta per friggere.

Le polpette dovranno passare direttamente dal frigo all’olio bollente sul fuoco, questo procedimento farà creare la crosticina intorno alla polpetta, ma manterrà il cuore morbido del tuorlo d’uovo all’interno. Lasciare le polpette nell’olio finché non sono dorate su ogni lato, poi posizionarle su un foglio di carta assorbente.

Et voilà!

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