Cappellacci di cavolo nero

ricetta della ristorante ToscaNino

Ingredienti

Per la pasta:

- 350 g di farina 00

- 150 g di semola

- 4 uova intere

- Sale q.b.

Per il ripieno:

- 2 mazzi di cavolo nero

- 300 g di ricotta di pecora

- 50 g di Pecorino Toscano DOP

- 50 g di Parmigiano Reggiano DOP

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Timo q.b.

Per il condimento

- Burro chiarificato

- Pinoli

- Pecorino Toscano DOP

Procedimento

per la pasta fresca all'uovo

In un recipiente mischiare la farina “00” con la semola e il sale, poi mettere il tutto sulla spianatoia formando una fontana e con le dita fare una cavità simile a un cratere.

Sgusciare al centro della farina le uova, sbatterle leggermente con una forchetta solo quanto basta per mescolare tuorli con albumi.

Quindi iniziare ad unire la farina alle uova, prendendola dalle pareti della fontana ed impastare il tutto per almeno 10 minuti in modo energico, fin quando l’impasto risulterà liscio senza grumi ed elastico.

 

Lasciare riposare la pasta, avvolta nella pellicola, per almeno 2 ore.

Procedimento

per il ripieno

Mondare il cavolo nero e sbollentarlo in acqua salata. Nel frattempo, disporre una bowl con acqua e ghiaccio che servirà successivamente per raffreddare rapidamente il cavolo nero appena sarà cotto. Scolarlo e strizzarlo energicamente.

 

Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore: la ricotta setacciata e sgocciolata, il cavolo nero tagliuzzato finemente, il Pecorino e il Parmigiano. Amalgamare il tutto ed aggiustare di sale, pepe ed infine il timo sfogliato.

Procedimento

per la composizione dei cappellacci

Stendere la pasta.

Sulla prima sfoglia spennellare un po’ di acqua (farà da collante) e, con l’aiuto di una sac à poche, formare tante palline di ripieno, successivamente coprire con un altro strato di pasta e aiutandovi con le mani fate aderire la pasta.

 

Usare un coppapasta per sigillare e per dare la forma che preferite.

Procedimento

per la cottura

Cuocere in abbondante acqua salata i cappellacci e, dopo averli scolati, passarli in una padella con un po’ di burro chiarificato.

 

Impiattarli e completare con scaglie di Pecorino, pinoli precedente tostati e germogli freschi.

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